【鉄の吸収に影響する要因は？】
鉄の吸収率は、鉄が不足しているほど上がります。つまり、貯蔵鉄であるフェリチンが少ないほど吸収率は上がります。足りている人と足りない人とでは、吸収率は数倍変わってきます。肉や魚に多いヘム鉄は常によく吸収され、食事の要因による影響も少ないです。
ビタミンCがあると、食事中のFe３+はFe2+に還元されて、胃で可溶性鉄-ビタミンC複合体をつくります。
カルシウムは粘膜細胞を介した移動中にヘムおよび非ヘム鉄の吸収を阻害します（Hallberg et al.,1993）。
カルシウムは、鉄分の吸収に直接的な用量関連の阻害効果があり、小麦ロールに300〜600 mgのカルシウムを添加すると、吸収が50〜60パーセント減少したとの報告もあります（Hallberg et al.,1991）。
日本栄養精神医学研究会 奥平智之 作成
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